Sirap
Melass är en snabb kolhydratprodukt av enzymatisk eller partiell syrahydrolys av potatis- eller majsstärkelse.
Melass eller maltodextrin består av maltos (2 glukosmolekyler), maltotriose (3 glukosmolekyler) och dextrin, som är flera glukosmolekyler. Ämnet framställs genom att bryta ner växtstärkelse med enzymer som delar upp den långa kedjan av glukos i dextrinfragment.
Det är ett krämfärgat eller rent vitt pulver med en sötaktig smak, lätt löslig i vatten. Tekniskt sett är melass inte socker, vilket gör det möjligt för tillverkare att inkludera ämnet i sina produkter och märka dem som "sockerfria". Emellertid är det glykemiska indexet för melass mycket högt och når, beroende på metoden för dess produktion, nivån 136, vilket indikerar bristen på fördelar med denna produkt jämfört med andra kolhydrater. I själva verket har maltodextrin samma egenskaper - högt kaloriinnehåll, snabb absorption, ökad insulinsekretion - som konfektyr.
Gör skillnad mellan vit (stärkelse) och svart (sockerbetor) melass.
Applicera melass
Melass är godkänd för användning i livsmedelsindustrin och anses vara en absolut säker komponent för människors hälsa. Den används vid produktion av ett brett utbud av produkter: konfektyr, konserverad frukt och bär, öl, läsk, såser, glass, vissa typer av bröd (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), sportnäring.
Melassens förmåga att fördröja kristallisation och öka lösligheten för sackaros bestämmer dess utbredda användning inom konserveringsindustrin.
Vid glassproduktion sänker maltodextrin fryspunkten genom att öka produktens hårdhet.
Användningen av melass i små mängder avgör produktens färg, i stora mängder - viskositeten och smaken hos degprodukter.
När du tillsätter melass till produkten:
- Ökar massans viskositet;
- Har effekten av emulgering, förtjockning;
- Avbryter processerna för naturlig färgförändring av produkten;
- Fungerar som bakpulver eller formare;
- Ökar produktens energivärde;
- Förbättrar lösligheten i blandningar;
- Bildar enhetligheten i produktstrukturen;
- Förenklar processen att tillsätta olika ingredienser till sammansättningen av minimidosen - smaker, färgämnen, vitaminer etc.
- Minskar produktens vattenabsorptionsegenskaper.
Kaloriinnehåll och sammansättning av melass
Den kemiska sammansättningen av melass: dextrin (0-70%), maltos (19-85%), glukos (0-50%). Produktens kaloriinnehåll är 296-316 kcal / 100 gram produkt. Av dem:
- Proteiner - 0 g;
- Fett - 0,3 g;
- Kolhydrater - 78,3 g.
Ur medicinsk synvinkel innehåller melass sådana viktiga ämnen för kroppen som kalium, fosfor (48 mg), natrium (80 mg), kalcium (25 mg), magnesium (13 mg) och järn (1,2 mg).
Skadan av melass
Den främsta skadan för melass är en kraftig ökning av blodsockernivån, vars överskott omvandlas snabbt till fettvävnad. Produktens höga kaloriinnehåll utgör ett hot mot hälsan hos personer som lider av diabetes och fetma.
I vissa fall är allergiska reaktioner mot originalprodukten möjliga.
Hittade ett misstag i texten? Välj det och tryck på Ctrl + Enter.
