Antocyaniner
Antocyaniner är pigmentämnen från gruppen glykosider. De finns i växter och orsakar de röda, lila och blå färgerna på frukt och blad.
Antocyanininnehåll i livsmedel
Antocyaniner finns i små mängder i olika livsmedel (ärtor, päron, potatis), men de flesta är i bär och frukt med en mörklila färg. Björnbär är ledande inom innehållet av detta pigment bland alla bär. Men bärväxter som blåbär, irga, fläderbär, tranbär, blåbär innehåller mycket antocyaniner.
Innehållet av antocyaniner är högre i sura och mörka körsbär än i söta och röda. Det finns många antocyaniner i druvorna och i det röda vinet som erhålls från det. Vitt vin är tillverkat av druvor utan hud, så det är mindre rikt på dessa pigment. Antocyanininnehållet bestämmer färgen på druvvinet.
Forskning har visat att bananer, även om de inte är mörklila, också är en rik källa till antocyaniner.
Fysikaliska och kemiska egenskaper hos antocyaniner
Den olika färgen på antocyaniner beror på den jon som komplexet med det organiska färgämnet bildas med. Så, en lila-röd färg erhålls om en kaliumjon ingår i komplexet, magnesium och kalcium ger blå färg.
Antocyanins egenskaper för att visa sin färg beror också på miljöens surhet: ju lägre det är, desto mer rött blir det. För att skilja mellan typerna av antocyaniner i ett laboratorium används papperskromatografi eller IR-spektroskopi.
Mängden antocyaniner i en viss produkt beror på klimatets egenskaper och energin i växtens fotosyntes. Till exempel, i druvor påverkas bildningshastigheten för dessa ämnen av varaktigheten och intensiteten av belysningen av dess lövverk. Olika druvsorter innehåller en annan uppsättning antocyaniner, vilket beror på avsättning och växtsort.
Den höga temperaturen påverkar färgen på rött druvvin och intensifierar det. Dessutom bidrar värmebehandling till långvarigt konservering av antocyaniner i vin.
Användbara egenskaper hos antocyaniner
Antocyaniner kan inte bildas i människokroppen, därför måste de intas med mat. En frisk person behöver minst 200 mg av dessa ämnen per dag, och vid sjukdom minst 300 mg. De kan inte ackumuleras i kroppen, därför elimineras de snabbt från den.
Antocyaniner har en bakteriedödande effekt - de kan förstöra olika typer av skadliga bakterier. För första gången användes denna effekt vid tillverkning av rött druvvin, som inte försämrades vid långvarig lagring. Nu används antocyaniner i den komplexa kampen mot förkylning, de hjälper immunsystemet att hantera infektioner.
När det gäller biologiska effekter liknar antocyaniner vitamin P. Således är det känt om egenskapen hos antocyaniner att stärka kapillärernas väggar och ha en antiödemeffekt.
De fördelaktiga egenskaperna hos antocyaniner används i medicin vid produktion av olika biologiska tillskott, särskilt för användning inom ögonläkemedel. Forskare har funnit att antocyaniner ackumuleras väl i näthinnevävnader. De stärker dess blodkärl, minskar kapillärbräcklighet, vilket är fallet, till exempel med diabetisk retinopati.
Antocyaniner förbättrar strukturen av fibrer och celler i bindväv, återställer utflödet av intraokulär vätska och trycket i ögongloben, som används vid behandling av glaukom.
Antocyaniner är kraftfulla antioxidanter - de binder fria syreradikaler och förhindrar skador på cellmembran. Detta har också en positiv effekt på hälsan hos synorganet. Människor som regelbundet äter mat rik på antocyaniner har skarp syn. Dessutom tål deras ögon hög stress och klarar lätt trötthet.
Hittade ett misstag i texten? Välj det och tryck på Ctrl + Enter.
