Mononatriumglutamat
Beskrivning av ämnet
Mononatriumglutamat är ett mononatriumsalt av glutaminsyra - ett vitt kristallint pulver, lösligt i vatten. Vid kontakt med vätskor sönderdelas ämnet i glutamatanjoner och natriumkatjoner. I livsmedelsindustrin kallas mononatriumglutamat "smakförstärkare" och är registrerat under koden E621.
Den kemiska formeln av ämnet är C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminsyra (glutamin) är en av de vanligaste icke-essentiella aminosyrorna i naturen och finns i nästan alla proteinprodukter. Dessa inkluderar komjölk, ost, ägg, nötkött, anka, majs, gröna ärtor, tomater och några andra. Glutamin är en biologiskt aktiv substans, en neurotransmittor (ett ämne som kan överföra impulser från en nervcell till en annan), det huvudsakliga byggmaterialet i människokroppen, ett nootropiskt medel som förbättrar hjärnans funktion. Glutaminsyra används också som läkemedel, vilket ger stimulerande och psykostimulerande effekter på människokroppen.
Smakförstärkaren mononatriumglutamat är ett derivat av glutaminsyra, artificiellt syntetiserat av människor, och har därför inte ovan nämnda fördelar.
Effekten av mononatriumglutamat baseras på att öka känsligheten för tungreceptorerna genom att öka nervkanalernas ledningsförmåga och nervimpulsens styrka - en effekt som varar i 20 minuter efter att ha konsumerat ett kosttillskott. Smaken av MSG kallas "köttig" eller "buljongliknande" - den kan förbättra den naturliga smaken av produkter från kött, fisk, fjäderfä, grönsaker, svamp och används ofta i koreanska, japanska och kinesiska rätter. I Japan kallas smaken av MSG som den "femte smaken" (förutom sur, salt, söt och bitter) och kallas "umami", det vill säga "utsökt".
Användning av mononatriumglutamat
Den industriella användningen av livsmedelstillsatsen går tillbaka till Japan, där maten under många år kryddades med glutaminsyrorika algextrakt.
En kemiskt ren substans framställd genom fermentering från kolhydrater erhölls först 1907 av Ikeda Kikunae, en anställd vid Tokyo Imperial University, som fick patent på en metod för produktion av livsmedelsberedningar, enligt vilken det första mononatriumglutamatet producerades. Sedan 1960 har mononatriumglutamat E 621 blivit ett vanligt kosttillskott och dess årliga konsumtion i världen har nått 200 000 ton.
Smakförstärkaren mononatriumglutamat används ofta i kött, korv, buljongkuber, kryddor, såser, frysta och konserverade halvfabrikat, industriella kex, chips, snabbmat och många andra produkter.
Detta ämne ingår i listan över råvaror:
- ”Konserverade lunchrätter för specialkonsumenter. Tekniska villkor "(GOST 18487-80);
- “Koncentrat av mat första och andra måltider för snabbmat. Tekniska villkor "(GOST 50847-96);
- ”Konserverad fisk. Pates. Tekniska förhållanden "(GOST 7457).
Skadorna på mononatriumglutamat
Under många kontroverser och studier har mononatriumglutamat E621 erkänts som ett villkorligt säkert livsmedelstillsats när det konsumeras i maximalt tillåtna mängder. Det fanns inga bevis för en tydlig negativ effekt på mononatriumglutamat på människokroppen i rimliga doser.
Emellertid har de negativa effekterna av kosttillskott på däggdjurskroppen identifierats. Under studier av den japanska forskaren Hiroshi Oguro, när man matade råttor med mononatriumglutamat i mängden 20% av all konsumerad mat, hittades en gallring av näthinnan och som ett resultat en fullständig synförlust. Enligt förklaringarna till experimentet binder mononatriumglutamat till receptorer i retinala celler, vilket minskar förmågan hos andra celler att genomföra nervimpulser. Dessutom hittades en stor mängd av livsmedelstillsatsen i den intraokulära vätskan som tvättade näthinnan.
Hiroshi Oguro uttryckte emellertid därefter tvivel om experimentets renhet, eftersom förhållandena under vilka de experimentella råttorna placerades inte kan överföras till levande människor. "Således", säger forskaren, "är konsumtion av ämnet i små mängder acceptabelt."
Skadan av mononatriumglutamat vid systematisk användning i stora mängder manifesteras av det så kallade "kinesiska restaurangsyndromet": rodnad i ansiktet, nacken, munområdet, hjärtklappning, huvudvärk. Dessutom konstaterades att livsmedelstillsatsen E621 skadar hjärnceller, ökar risken för att utveckla Alzheimers sjukdom och också orsakar narkotikamissbruk, inklusive barn, vilket bidrar till överätning. Eftersom tillverkaren, i strävan efter vinst, aktivt lägger till smakförstärkaren MSG till maten, byter konsumenten ofta till obalanserad mat med ett överskott av kalorier, vilket påverkar både hans vikt och hälsan i mag-tarmkanalen.
Det är värt att notera att mononatriumglutamat E621 orsakar ett ihållande beroende: genom att äta mat med ett livsmedelstillsats, blir en person ständigt van vid sin rika smak, och alla andra rätter verkar blid för honom. Som ett resultat konsumerar en person mycket mer mat med en specifik smak än han borde och tappar vanan med sådana hälsosamma rätter som spannmål, stuvade grönsaker, soppor utan "buljongkuber" och sallader.
För att minimera skadorna på mononatriumglutamat måste du:
- Undvik om möjligt användning av "snabbmat" och halvfabrikat;
- Ät mat tillagad hemma från rå mat som köpts i snabbköpet eller marknaden.
- Använd inte buljongkuber, utan köp rena kryddor;
- Läs noga produktens sammansättning på förpackningen, undvik närvaron av livsmedelstillsatsen E621 och dess derivat.
Hittade ett misstag i texten? Välj det och tryck på Ctrl + Enter.
